На «Вятиче» готовятся варить баварское пиво по лицензии.

 
Мартин Царнков много лет работает на факультете пивоварения и пищевых технологий Мюнхенского Технического Университета Вайенштефан*, здесь он руководит отделом исследования и развития пива и качества продуктов питания. Более престижного места учебы для будущего пивовара попросту нет. Доктор Царнков не только преподает и варит пиво в старейшей в мире пивоварне «Weihenstephan», но и является одним из самых востребованных в мире консультантов в отрасли пивоварения. Он множество раз получал приглашения в Россию. Но визой воспользовался впервые – приняв приглашение на «Вятич». Мы пообщались с пивоваром после закрытой технической дегустации на «Вятиче».
 
Мартин, безусловно, первый вопрос - почему Вы приняли приглашение именно от  «Вятича»?
- Работать и при Университете, и при пивоварне – это ответственно и непросто. В то же время у меня есть возможность консультировать пивоварни по всему миру. Мне повезло, мой опыт очень ценится в отрасли. Поэтому я имею возможность выбирать, с кем работать. Как только я получил приглашение на «Вятич», то изучил сайт предприятия, историю завода. Меня заинтересовали два главных фактора: это частный региональный завод, основателем которого является немец и активное участие баварских пивоваров в современной работе пивоварни.
 
То есть это что-то вроде экстрима – попробовать пиво из русской провинции?
- Сейчас я все объясню.
Во-первых. Я не из Америки, где развит маркетинг! В Германии до сих пор предпочитают «свое» пиво. Это не только часть традиции.
Во-вторых, в мире много заводов, которые основали немецкие пивовары. Из этого я могу сделать вывод - немцы, что и могут делать хорошо, так это строить пивзаводы и варить пиво! А если серьезно, то мне как научному сотруднику, исследующему развитие пива, интересно и важно изучать, как немецкое пивоварение распространилось по миру.
В-третьих, задача, которую мне поставили на заводе – провести технологические работы по подготовке к производству новой марки пива, производящейся по лицензии – «Karl Schneider». Линейка будет состоять из трех баварских сортов высшей категории – Pils, Helles, Dunkel .
 
- Бытует мнение, что в Баварии профессия пивовара передается непременно по наследству. Как было в вашем случае?
- Это не совсем так, хотя в Баварии на самом деле много пивоваренных заводов, поэтому и профессия пивовара востребована. Я же в 16 лет безоговорочно решил стать пивоваром, потому что, во-первых, очень люблю пиво, во-вторых, науку – химию, математику, физику, биологию. Я искал способ соединить свои увлечения и понял, что это можно сделать в пивоварении.
Но так случилось, что свободной вакансии главного пивовара к моменту окончания моей учебы не было, но меня позвали в университет. Конечно же, любой, кто учится на пивовара, хочет в конечном итоге варить пиво, но о том, что я ушел в науку, в преподавательскую деятельность, ни разу не пожалел. Мне нравится общаться со студентами, путешествовать, смотреть мир, обмениваться международным опытом. А пиво я варю вместе со студентами на пивоварне при университете.
 
- Что это за пиво?
- Мы варим по самым старинным рецептам, как дань уважения к людям, когда-то начавшим варить пиво. Миссия университета – не только совершенствовать технологию, но и хранить традиции, наши истоки. Закону о пивоварении всего 500 лет, а история самого пива насчитывает не менее 10 000 лет. Раньше варили без добавления хмеля, вот и мы используем разные пряности. Так же и с дрожжами. Это только сейчас в для производства пива разводят специальные чистые расы, в давние временами такого не было. Хотя мне вообще очень нравится создавать новые дрожжи, работать с ними.
 
- А какое пиво нравится лично вам?
Если говорить о сортах, то предпочитаю лагеры и пшеничное баварское.
 
- А как же тренд – крафтовые сумасшедше охмеленные «ИПЫ», «АПЫ», плотнейшие стауты и тому подобное?
- Я приветствую развитие крафтового пивоварения, только потому, что это вызвало новую волну интереса в целом к пиву. Сам его пробую, интересуюсь, но честно говоря, я настолько люблю пиво, что мне важно наслаждаться каждым глотком. Мне приходится так много всего дегустировать, что меня проще удивить качественным правильным хеллесом, чем замысловатыми элями.
Вот почему так популярен лагер по всему миру? Сотнями лет люди создавали совершенный вкус, технологию, по которой будет вариться вкусное, питкое, гармоничное пиво. Ведь не без основания говорят, что пиво – напиток общения: если вечер располагает, то можно выпить и десять бокалов! Но для этого подходит лагер.
 
- Каждый может сварить пиво? Дело в технологических возможностях или это  дар?
Скорее всего, дело в усердии и любви к продукту. Профессия пивовара всегда была очень почетной. Сварить пиво может каждый, но будет ли это пиво достойным?!
Есть технология, ее нужно соблюдать до мельчайших подробностей, полностью концентрироваться. Делать продукт честно.
Вот вы, в Кирове – варите же пиво исконно немецких сортов. Я не заметил, как опустел за беседой второй бокал. Пиво вкусное.
Так и я, по заказу одной немецкой компании разрабатывал технологическую схему приготовления кваса. У меня получилось приготовить старинный русский продукт, при этом ни разу не побывав в России и не имея представления о русском характере, о душе. Я знаю, как приготовить квас, делаю работу честно, правильно и у меня получается.
 
- Как вы оцениваете технологический уровень завода «Вятич»?
- Очень высокий стандарт.
Я участвовал в закрытой дегустации. По своему опыту я пришел к выводу, что покупателя интересует всего три вещи. Во-первых, прозрачное пиво или нет. Если пиво заявлено как фильтрованное, то оно должно быть блестящим, кристальным. Во-вторых, как долго держится пенная шапка. В-третьих, вкусовые качества. По данным критериям пиво «Вятич» абсолютно меня устраивает.
 
- Что для вас пиво?
- В первую очередь, пиво – это культура. История развития человечества, так или иначе, связана с историей пивоварения. Однозначно, пиво – одно из наших достижений.
 
- Вы хорошо сказали. Но в России зачастую можно встретить резко отрицательное отношение к пиву. Даже термин придумали «пивной алкоголизм», мол, начиная употреблять пиво, молодежь в итоге спаивается.
- Могу точно сказать, что такой терминологии в Германии нет!
У пива главный  аргумент и преимущество – низкое содержание алкоголя. Как технолог, знающий от и до природу брожения, могу сказать, что в кефире, в простокваше, в сыром тесте и прочих продуктах брожения – есть доля спирта около 2%. Это неотъемлемо для натурального брожения. Следуя этой логике, алкоголь мы начинаем потреблять еще в детстве! Звучит абсурдно, не правда ли?!
В Баварии пиво причислено к продуктам питания, попросту нет дискуссии – нужно или не нужно пить пиво. Доказано, что два бокала пива для мужчины и один для женщины – продлевают жизнь, так как дают расслабляющий эффект. Подчеркну – бокала! Пиво нельзя пить из бутылки – нужно чувствовать его аромат. Так же сорт пива нужно подбирать под повод, под еду, и обязательно получать от этого напитка удовольствие! Жителям Вятки в этом плане повезло – здесь есть местный производитель с отменной линейкой разнообразного пива.  Желаю вам здоровья!
 
 
 
* Мюнхенский Технический Университет Вайенштефан - всемирный центр пивоваренных технологий. Лучшие пивовары мира обучаются здесь своему ремеслу. Из молодых учеников получаются знаменитые пивные мастера.
Баварская государственная пивоварня Weihenstephan - старейшая пивоварня мира, основанная в 1040году.
 
 
3,557
0
.autblock*param*2,autblockkoments
1
122
0
0
0*param*Аноним
1,122,2*param*1*param*
reloadpage